Phở là món ăn quen thuộc đến mức gần như ai cũng có thể nấu. Nhưng để một tô phở vượt khỏi nhu cầu ăn no, trở thành một trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ, câu chuyện phải bắt đầu từ rất sớm, trước cả khi nồi nước dùng được bắc lên bếp.

Tại Nhà hàng Phở cao cấp Master Y, Nghệ nhân dân gian Nguyễn Quốc Y định nghĩa chữ "ngon" bằng một chuỗi công đoạn nối tiếp nhau: chọn nguyên liệu, bảo quản, chế biến, cắt thái và cảm quan của người nấu. Mỗi công đoạn đều có tiêu chuẩn riêng.

• Nguyên liệu là cái gốc

Với Thầy Nguyễn Quốc Y, chất lượng tô phở được quyết định đầu tiên ở khâu chọn nguyên liệu. Theo Tạp chí Doanh Nhân Trẻ, cứ 5 giờ sáng, Thầy đích thân đến các điểm đầu mối ở trung tâm Sài Gòn để chọn thịt bò đỏ, mỡ vàng, đạt chuẩn tươi ngon cho nồi phở trong ngày.

Thầy tự tay lựa nguyên liệu vì một nguyên tắc đơn giản: công thức tốt đến đâu cũng không bù được cho nguyên liệu không đạt.

Theo website nhà hàng, bánh phở tại Master Y là bánh tươi tráng trong ngày, không chất bảo quản. Thịt bò tái được chọn từ phần lõi vai, thái lát mỏng vừa đủ để chín tới khi chan nước dùng sôi.

• Bảo quản đúng để giữ trọn hương vị

Nguyên liệu tốt cần được giữ tốt. Nhà hàng dùng hệ thống giữ lạnh ổn định và dụng cụ đo lường chuyên dùng, để nước dùng không bị biến chất do đun sôi liên tục.

Đây cũng là nền tảng của tiêu chí "bếp phở không mùi" mà Thầy áp dụng tại Master Y: thực khách không bị ám mùi khói bếp, chỉ cảm nhận hương thơm khi tô phở được mang ra bàn.

• Nước dùng: ngọt từ thịt, thơm từ gia vị

Nồi nước dùng tại Master Y được ninh từ 12 đến 15 giờ. Vị ngọt chủ yếu đến từ lượng thịt lớn, còn xương ống được dùng ít hơn để tạo mùi thơm.

Quế, hồi, thảo quả và gừng nướng được phối theo tỷ lệ riêng, để hương thơm vừa đủ, nâng đỡ nhau thay vì lấn át vị chính.

Các loại thảo mộc được rang trên lửa nhỏ đến khi dậy tinh dầu rồi mới cho vào túi vải thả vào nồi. Lượng quế, hồi còn được gia giảm theo độ béo của xương từng mùa, để tô phở giữ hương vị ổn định.

• Độ chín, lát cắt và cảm quan người nấu

Mỗi phần thịt cần một độ chín riêng để giữ độ mềm và mọng. Cách cắt thái và độ dày lát thịt cũng ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác khi ăn.

Dù công thức và định lượng đã chuẩn, người nấu vẫn phải nếm, ngửi và quan sát ở từng mẻ. Theo Thầy, nghề phở đòi hỏi sự kiên nhẫn, sự chuẩn xác và cảm nhận tinh tế của người đầu bếp.

▸ Vì sao "ngon" không chỉ nằm ở công thức?

Một công thức có thể được ghi lại trên giấy. Nhưng tô phở ngon còn cần nguyên liệu đạt chuẩn, quy trình cẩn thận, nghiêm ngặt và người nấu đủ tinh tế để nhận ra khi nào một mẻ chưa đạt.

Đó cũng là điều Thầy Nguyễn Quốc Y truyền lại cho học trò qua 15 năm đào tạo nghề tại Netspace: hướng dẫn từ khâu nguyên liệu, sơ chế đến bảo quản, chế biến và làm nóng khi ra món. Với Thầy, giá trị cốt lõi của nghề vẫn là tôn trọng nguyên liệu, hiểu bản chất món ăn và giữ đạo đức nghề nghiệp.